Witaminy, jako składniki licznych koenzymów, uczestniczą w podstawowych dla życia procesach biochemicznych. Stosuje się je w profilaktyce schorzeń wynikających nie tylko z hipowitaminozy, czyli niedobóru witamin i awitaminozy, czyli braku witamin, ale także w stanach szczególnego na nie zapotrzebowania, na przykład w czasie ciąży.
Do składników antyżywieniowych zaliczamy między innymi: kwas fitynowy obecny w produktach zbożowych, błonnik, kwas szczawiowy, tanina. Niedobory w źle skomponowanej diecie wegetariańskiej dotyczą w szczególności: białka, wapnia, żelaza, cynku, witamin D3 i B12, kwasu foliowego oraz jodu. NSNHhv.